Санітарні правила та норми для підприємств громадського харчування

Санітарні норми та вимоги до території

Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування та вимоги до території, які важливо дотримуватися.

Розташування та орієнтація

Санітарні правила вказують, що ділянка для будівництва підприємства громадського харчування не повинна знаходитися в екологічно небезпечній зоні. При проектуванні рекомендується орієнтувати будівлі таким чином:

Виробничі та складські приміщення – на північ і північний схід.
Обідні зали для персоналу – на південь і південний схід.

Збір та зберігання сміття

Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цегли встановлюються сміттєзборники (бетоновані, металеві, оббиті оцинкованим залізом). Площадки повинні бути на 1,5 м ширші мусоросборників з усіх боків.

Сміттєзборники та вигрібні ями очищаються при заповненні не більше 2/3 їх об’єму та щодня знезаражуються хлоруванням.

Чистота та санітарний стан

Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті. В теплу пору року її рекомендується поливати водою.

Загальні санітарні вимоги для підприємств громадського харчування

Водопостачання та водовідведення

Підприємства господарської діяльності повинні бути підключені до місцевої мережі водопроводу.
Якщо водопроводу немає, дозволяється використовувати артезіанські скважини або шахтні колодязі з обов’язковим обладнанням внутрішнього водопроводу.
Якість води має відповідати вимогам ДСТУ “Вода питна”.
Кількість подаваної води має повністю забезпечувати потреби виробництва.
Внутрішні мережі холодного та гарячого водопостачання повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів.

Вибір джерела водопостачання:

У населених пунктах, лісозаготівельних бригадах та інших місцях, де відсутній водогін, джерело водопостачання вибирають за погодженням з місцевими санітарно-епідеміологічними службами.

Мікроклімат виробничих примішень

Відповідно до вимог Закону України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» та як говорять санітарні норми для кафе та “Затверджені правила роботи підприємств громадського харчування” мікроклімат виробничих приміщень має відповідати таким показникам:

Температура:
- Гарячі цехи: 16-26°C;
- Холодні цехи: 15-18°C;
- Мийні та розвантажувальні приміщення: 16-18°C;
- Зали для відвідувачів: 18-22°C.
Відносна вологість: 60-70%.
Швидкість повітря: 0,1-0,3 м/с.

Для забезпечення оптимального мікроклімату на підприємствах громадського харчування повинні бути передбачені:

Опалення: центральне або місцеве.
Вентиляція: припливно-витяжна, з механічним спонуканням.
Кондиціювання повітря: за необхідності.

Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря

Опалення. Система опалення повинна забезпечувати підтримку необхідної температури в приміщеннях протягом холодного періоду року. Опалювальні прилади повинні бути розміщені таким чином, щоб не захаращувати проходи та не створювати небезпеки травмування.

Вентиляція. Вентиляція повинна забезпечувати видалення з приміщень забрудненого повітря, а також подачу свіжого повітря в необхідній кількості. Вентиляційні системи повинні регулярно очищатися та дезінфікуватися.

Кондиціювання повітря. Кондиціювання повітря може використовуватися для підтримки оптимальної температури та вологості в приміщеннях. Системи кондиціювання повітря повинні регулярно очищатися та дезінфікуватися.

Освітлення

Освітлення виробничих приміщень повинне бути природним та штучним. Природне освітлення повинне забезпечувати достатню освітленість робочих місць. Штучне освітлення повинне бути загальним та місцевим. Світильники повинні бути захищені від пилу та бруду.

Рівень шуму та вібрацій

Рівень шуму та вібрацій на робочих місцях не повинен перевищувати допустимих норм. Для зниження рівня шуму та вібрацій повинні використовуватися шумопоглинаючі та віброізоляційні матеріали.

Облаштування та утримання приміщення в чистоті

Чистота приміщення є запорукою здоров’я людей, які там знаходяться. Це твердження стосується як житлових, так і виробничих приміщень. Ми розглянемо санітарні вимоги до влаштування та утримання приміщень, а також правила їх прибирання.

Об’ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень повинні передбачати:

Послідовність та потоковість технологічного процесу для забезпечення чіткої організації роботи та за умови запобігання перехресному забрудненню.
Відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також руху відвідувачів та персоналу.

Санітарно-побутове забезпечення працюючих на підприємствах громадського харчування має здійснюватися згідно з вимогами до чинного СНиП “Адміністративні та побутові будівлі”.

На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути:

Раковини для миття рук із підведенням гарячої та холодної води та пристроєм змішувачів.
Мило.
Електрорушники.
Паперові рулонні рушники або індивідуальні серветки.

Прибирання та дезінфекція

Усі приміщення підприємств повинні утримуватись у чистоті, для чого щодня необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом та миття підлоги, видалення пилу, протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття та дезінфекцію раковин та унітазів.

У м’ясному, птахоголівому, рибному цехах підлоги слід мити не рідше 2 разів на зміну:

Гарячою водою з додаванням 1-2% розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів.
В кінці зміни 1% розчином хлорного вапна.

Стіни щодня протирають ганчір’ям, змоченим у розчині кальцинованої соди.

Щотижня, із застосуванням миючих засобів повинні проводитися:

Миття стін.
Очищення освітлювальної арматури.
Очищення скла від пилу та кіптяви.

Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день із:

Генеральним прибиранням.
Дезінфекцією.
Дератизацією приміщень.

Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських та побутових приміщень має бути окремим:

Зберігати інвентар слід окремо у закритих, спеціально виділених шафах чи стінних нішах.
Відра 1 ганчір’я для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.

Професійні хімічні засоби мають ряд переваг перед побутовими:

Ефективність: вони розроблені для видалення складних забруднень, з якими не завжди справляються побутові засоби.
Безпека: професійна хімія проходить суворий контроль якості і відповідає всім санітарним нормам.
Економічність: завдяки концентрованому складу, професійні засоби витрачаються економніше.

Для прибирання приміщень використовується різноманітне обладнання, яке допомагає зробити процес більш ефективним і менш трудомістким:

Пилососи: використовуються для сухого та вологого прибирання підлог, килимів та м’яких меблів.
Пароочищувачі: видаляють бруд і бактерії за допомогою гарячої пари.
Підлогомийні машини: призначені для миття та сушіння підлог.
Вікномийні машини: полегшують миття вікон та інших вертикальних поверхонь.

Відповідальність за чистоту приміщення – це не лише естетична потреба, але й важливий фактор, який впливає на здоров’я людей. Дотримання санітарних вимог до влаштування та утримання приміщень, а також правил їх прибирання дозволить забезпечити безпечні та комфортні умови для перебування людей.

Вимоги до обладнання, інвентарю та посуду

Обладнання, інвентар та посуд у закладах громадського харчування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, бути виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами.
Поверхні обладнання, інвентарю та посуду повинні бути гладкими, без щілин і тріщин, легко митися та дезінфікуватися.
Не допускається використовувати посуд з тріщинами, сколами, відбитими краями, деформований, з пошкодженою емаллю.
Миття посуду повинне проводитися з використанням миючих та дезінфікуючих засобів, дозволених для використання в закладах громадського харчування.
Після миття посуд повинен бути просушений.
Зберігання посуду повинне здійснюватися в чистих, сухих приміщеннях.

Дотримання цих вимог дозволить забезпечити безпечність харчових продуктів та запобігти виникненню та поширенню інфекційних захворювань.

Важливо також:

Використовувати обладнання, інвентар та посуд за призначенням.
Не допускати контакту сирих та готових продуктів на одному й тому ж обладнанні, інвентарі та посуді під час приготування та після.
Регулярно проводити дезінфекцію обладнання, інвентарю та посуду.
Проводити навчання персоналу правилам особистої гігієни та санітарного утримання обладнання, інвентарю та посуду.

Прийом, зберігання та обробка харчових продуктів

Важливою умовою забезпечення безпечності та якості харчування є дотримання правил прийому, зберігання та обробки харчових продуктів.

Приймання продуктів:

Необхідно перевірити наявність супровідних документів, які засвідчують якість та безпечність продуктів.
Продукти повинні відповідати вимогам нормативних документів за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.
Забороняється приймати продукти з пошкодженою упаковкою, з ознаками псування або з минулими термінами придатності.

Зберігання продуктів:

Для кожного виду продуктів повинні бути створені відповідні умови зберігання (температура, вологість, освітлення).
Продукти повинні зберігатися в чистій, промаркованій тарі.
Необхідно дотримуватися правил товарного сусідства, щоб запобігти перехресному забрудненню продуктів.

Обробка продуктів:

Перед приготуванням їжі необхідно ретельно вимити руки з милом.
Оброблення продуктів (миття, різання, чищення) повинні здійснюватися на спеціальних дошках з маркуванням.
Для приготування їжі слід використовувати чистий посуд та інвентар.
Необхідно дотримуватися правил теплової обробки продуктів для забезпечення їх безпечності до споживання.

Дотримання цих правил допоможе зберегти якість та безпечність харчових продуктів, а також запобігти виникненню та поширенню інфекційних захворювань.

Вимоги до видачі страв

Дотримання санітарних норм та технологічних вимог на даних етапах мінімізує ризики виникнення харчових отруєнь та інших проблем зі здоров’ям у відвідувачів. Крім того, правильна організація роздачі їжі та відпустки напівфабрикатів сприяє збереженню їх смакових якостей та поживної цінності.

Температура:

Гарячі страви (супи, соуси, напої) – не нижче 75°C.
Другі страви та гарніри – не нижче 65°C.
Холодні супи, напої – не вище 14°C.

Час зберігання:

Готові перші та другі страви на марміті або гарячій плиті – не більше 2-3 годин.
Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви та напої – в порціонованому вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині.

Меню. Не дозволяється включати однойменні страви та гарніри протягом дня.

Зберігання залишків їжі:

Охолодити до 2-6°C та зберігати не більше 18 годин.
Перед реалізацією перевірити, дегустувати, піддати повторній тепловій обробці.
Термін реалізації після повторної обробки – не більше 1 години.
Заборонено змішувати з їжею з попереднього дня.

Заборонено залишати на наступний день:

Салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви.
Молочні, холодні, солодкі супи, супи-пюре.
Відварене м’ясо, млинці з м’ясом і сиром, рубані вироби з м’яса, птиці, риби.
Соуси, омлети, картопляне пюре, відварені макаронні вироби.
Компоти та напої власного виробництва.

Заходи проти комах і гризунів

На підприємствах громадського харчування неприпустима присутність мух, тарганів та гризунів.

Для їхнього винищення та профілактики:

Дотримуйтесь санітарних норм: своєчасно видаляйте харчові відходи; ретельно прибирайте приміщення; не допускайте скупчення крихт та залишків їжі.
Використовуйте механічні методи: липку стрічку; сітки та марлю на вікнах і дверях.
Застосовуйте хімічні методи: дезінсекційні та дератизаційні роботи.

Перед дезінсекцією та дератизацією приберіть харчові продукти та посуд у закриті шафи. Після закінчення заходів проведіть ретельне прибирання.

Для захисту від гризунів:

Закладіть отвори в стінах, стелі, підлозі.
Закрийте вентиляційні отвори металевими сітками.
Оббийте двері складів залізом.

Дотримання норм, які встановило Міністерство охорони здоров’я СРСР, допоможе утримувати заклади громадського харчування в чистоті та запобігти поширенню комах та гризунів.

Правила гігієни персоналу

Персонал підприємств громадського харчування зобов’язаний дотримуватися правил особистої гігієни, щоб запобігти поширенню інфекцій та забезпечити безпечність харчових продуктів.

Основні правила:

Приходити на роботу в чистому одязі та взутті.
Зберігати верхній одяг, головний убір та особисті речі в гардеробній.
Коротко стригти нігті.
Перед початком роботи: ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку.
Після відвідування туалету: знімати санітарний одяг у відведеному місці, ретельно мити руки з милом.
При появі ознак простудного захворювання, кишкової дисфункції, нагноєнь, порізів, опіків: повідомити адміністрацію, звернутися до медичного закладу.
Повідомляти про випадки захворювань на кишкові інфекції в сім’ї.

На підприємствах громадського харчування забороняється:

Носити ювелірні прикраси під час приготування їжі.
Використовувати один і той самий посуд для сирих та готових продуктів.
Працювати з хворими на інфекційні захворювання.

Заходи проти поширення випадків Covid-19 в закладах громадського харчування

Проведення дезінфекції:

Проводити вологе прибирання та дезінфекцію приміщень протягом дня.
Дезінфікувати санітарно побутові приміщення, кімнати прийому їжі, сантехніку, меблі, ручки дверей, поруччя, прибиральний інвентар.
Створити запас дезінфікуючих засобів, які відповідають українському законодавству.

Навчання персоналу:

Провести навчання персоналу з використання дезінфікуючих засобів та дотримання особистої гігієни.
Забезпечити персонал антисептиками для рук та засобами індивідуального захисту.

Профілактика ГРВІ:

Не допускати до роботи осіб з ознаками ГРВІ.
Забезпечити медичний пункт необхідними засобами для профілактики ГРВІ та грипу, медичними виробами, обладнанням.

Додаткові рекомендації:

Дотримуватися соціальної дистанції між відвідувачами та персоналом.
Забезпечити можливість для відвідувачів обробляти руки антисептиком.
Використовувати одноразові серветки.
Регулярно провітрювати приміщення.
Запровадити безконтактні способи оплати.
Заохочувати відвідувачів використовувати маски.

Відповідальні за дотримання санітарних правил

Контроль за якістю дотримання санітарних правил у закладах громадського харчування покладається на:

Власника або орендаря закладу:

Забезпечує належні санітарно-гігієнічні умови.
Призначає відповідальну особу за дотримання санітарних правил.
Слідкує за станом санітарно-технічного обладнання для їжі.
Забезпечує персонал миючими та дезінфікуючими засобами.
Проводить навчання персоналу з правил особистої гігієни та санітарних норм.
Контролює дотримання санітарних правил персоналом.

Персонал:

Дотримується правил особистої гігієни.
Використовує санітарний одяг та взуття.
Дотримується правил миття та дезінфекції посуду, інвентарю та обладнання.
Не допускає контакту сирих та готових продуктів.
Проходить медичні огляди.

Державні органи:

Здійснюють санітарний нагляд за закладами громадського харчування.
Проводять планові та позапланові перевірки.
У разі виявлення порушень санітарних правил вживають заходів адміністративного впливу.

Що потрібно зробити, щоб відкрити заклад громадського харчування?

Відкриття закладу громадського харчування (ЗГХ) в Україні потребує ретельного планування та дотримання чинного законодавства. Нижче описуються ключові кроки, які необхідно зробити, щоб розпочати роботу ЗГХ.

Узгодження з органами місцевого самоврядування

Відповідно до тексту на фото, у сфері відкриття ЗГХ потребує узгодження з органами місцевого самоврядування. Цей процес може включати отримання дозволів на розміщення закладу, вивіски, рекламні конструкції тощо.

Державна реєстрація потужності

Згідно зі статтями 23 та 25 Закону України “Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів”, не пізніше, ніж за 10 календарних днів до початку роботи ЗГХ, його власник зобов’язаний подати заявку про державну реєстрацію потужності до територіального органу Держпродспоживслужби.

Документи, що подаються для реєстрації

Заява про реєстрацію потужності має містити наступну інформацію:

Найменування та ідентифікаційний код ресторанного годо висподарства
Місцезнаходження
Прізвище, ім’я та по батькові (для ФОП)
Реєстраційний номер облікової картки платника податків
Місце проживання власника
Назву (опис) потужності та її адресу
Заплановані види діяльності та перелік харчових продуктів, які планується виробляти та/або обігувати
Вид оператора ринку за класифікацією суб’єктів господарювання

Додаткові вимоги

Окрім вищезазначених, існують й інші вимоги, які ЗГХ має відповідати, аби розпочати роботу. До них належать:

Дотримання санітарних норм та правил
Наявність необхідного обладнання та інвентарю
Проходження персоналом спеціального навчання
Отримання дозволу на продаж алкогольних та тютюнових виробів (за потреби)

Перевірки контролюючих органів

Перелік та повноваження цих органів можуть змінюватися залежно від специфіки закладу та виду його діяльності (кафе, ресторан, бар, бар кафе).

Органи пожежного контролю:

Дотримання правил пожежної безпеки в приміщеннях та на території ЗГХ
Наявність та справність протипожежного обладнання
Проведення інструктажів з пожежної безпеки з персоналом
Наявність та доступність шляхів евакуації
Виконання вимог пожежної безпеки при експлуатації електроустановок, систем опалення та вентиляції

Органи санітарного контролю:

Дотримання санітарних норм та правил на всіх етапах виробництва та обігу харчових продуктів
Умови зберігання та транспортування харчових продуктів
Наявність та справність санітарно-технічного обладнання
Особисту гігієну персоналу
Наявність медичних книжок у персоналу
Дотримання санітарних норм та правил при організації харчування

Схожі статті

для зберігання харчових продуктів

для обробки

та напівфабрикатів

для підприємств громадського харчування

ресторанного господарства

згідно з вимогами

міністерство охорони здоров’я

на сайті