Одна з головних вимог державних органів контролю до закладів громадського харчування — це дотримання чинних санітарних норм. Але під час відкриття кафе, барів і ресторанів підприємці часто стикаються з труднощами при пошуку та вивченні цих правил. Це не дивно, адже чинний документ датований ще 1991 роком. Відтоді він багато разів змінювався, оновлювався та доповнювався пов’язаними нормативними актами.
Щоб виправити цю ситуацію та полегшити підготовку до відкриття, ми коротко розглянемо санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування у чинній редакції. Ця стаття допоможе вам дізнатися, на які деталі варто звернути особливу увагу при створенні власного бізнесу.
Санітарні норми та вимоги до території
Ключові правила визначаються СанПіН 42-123-5777-91:
- Заклад ресторанного господарства не може знаходитися в екологічно небезпечній зоні, наприклад, поруч з промисловим підприємством, електростанцією чи звалищем.
- Територія має бути чистою, з озелененням відповідно до містобудівельних норм, і мати під’їзди чи пішохідні доріжки з твердим покриттям. Влітку ці шляхи мають поливатися водою для зменшення кількості пилу в повітрі.
- На території мають бути передбачені спеціальні місця для збирання сміття з твердим покриттям, яке виступає за межі контейнерів принаймні на 1,5 метри. Баки не мають наповнюватися більше ніж на дві третини.
Наказ Мінекономіки № 219 від 24.07.2002 додає, що заклади громадського харчування повинні облаштовувати паркувальні місця для відвідувачів і шляхи підвезення товарів для постачальників. Вони також мають підтримуватися в порядку.
Закон України № 771/97-ВР у чинній редакції від 18.12.2024 також регламентує обов’язкове впровадження системи HACCP (оцінка небезпек, контроль критичних точок, включаючи чистоту території). Згідно з його нормами, шляхи підвезення товару та вивезення сміття не мають перетинатися. На території також мають бути доступні засоби для дезінфекції, дезінсекції та дератизації.
Загальні санітарні вимоги для підприємств громадського харчування
Водопостачання та водовідведення
Санітарні правила від 1991 року встановлюють, що підприємство має бути під’єднано до централізованого водопостачання. При використанні альтернативних автономних джерел контроль якості води покладається на підприємця. У будь-якому разі заклад має забезпечуватися як холодною, так і гарячою водою. Щодо систем водовідведення, тут також допускається використання централізованої каналізації чи місцевих очисних споруд. Останні повинні бути герметичними, щоб виключити забруднення ґрунту.
Державні будівельні норми ДБН В.2.5-64:2012 деталізують ці норми:
- температура гарячої води у відкритих системах — не нижче 60°, закритих — 55°;
- тиск у найнижчих кранах — не більше 0,45 МПа, на найвищих — не менше 0,2 МПа;
- усі трубопроводи мають виготовлятися з матеріалів, стійких до корозії та впливу агресивних хімічних речовин;
- у горизонтальних ділянках системи водовідведення передбачається влаштування ревізій і прочисток;
- у мийках мають бути встановлені очисні пристрої (сіточки) для утримання твердих відходів.
Мікроклімат виробничих примішень
Згідно з вимогами державних санітарних норм ДСН 3.3.6.042-99, на робочому місці кухаря має підтримуватися наступний мікроклімат:
| Параметри | Тепла пора року | Холодна пора року |
| Температура | 20–23° | 17–21° |
| Відносна вологість | 40–60% | 40–60% |
| Швидкість руху повітря | До 0,3–0,4 м/с | До 0,2–0,3 м/с |
Опалення, вентиляція та кондиціювання повітря
СанПіН 42-123-5777-91 встановлюють, що виробничі приміщення мають бути обладнані системами вентиляції, опалення та кондиціонування. Для забезпечення відповідної якості повітря воно має очищуватися від зайвої вологи та забруднення. Із граничними нормами концентрації твердих часточок і хімічних речовин можна ознайомитися у наказі МОЗ України № 1192 від 09.07.2024.
Відповідно до вимог державних будівельних норм ДБН В.2.5-67:2013, система вентиляції повинна бути сконструйована так, щоб забезпечувати повне оновлення повітря не менше ніж 4 рази на годину. При тому вона має бути сконструйована таким чином, щоб максимально ефективно використовувати енергію та не створювати протягів.
Освітлення
Основні вимоги до освітлення у підприємствах громадського харчування містяться у ДБН В.2.2-25:2009:
- у виробничих приміщеннях використовуються сертифіковані світильники із захисною арматурою;
- забороняється монтаж освітлювальних приладів над нагрівальними приладами;
- в обробних цехах кондитерського виробництва монтуються бактерицидні лампи;
- стіни виробничих приміщень фарбуються в яскраві відтінки.
Технічні норми встановлюються нормами ДБН В.2.5-28-2018:
- мінімальна світлова віддача ламп — 13 Лм/Вт для ламп розжарювання, 80 Лм/Вт для LED;
- колірна температура світла — від 2400 K до 6800 K;
- мінімальна довжина хвилі ультрафіолетового випромінювання — 320 нм.
Рівень шуму та вібрацій
Санітарні норми ДСН 3.3.6.037-99 встановлюють наступні граничні норми гучності звуків:
- 80 дБ(А) для тривалого шуму на кшталт гудіння машин;
- 110 дБ(А) для короткочасних піків на кшталт скидання сміття чи виходу пару.
Допустимі показники вібрації відрізняються для кожної сфери господарської діяльності та кожної частоти, тож з ними краще ознайомитися у таблицях ДСН 3.3.6.039-99.
Облаштування та утримання приміщення в чистоті
Головною вимогою СанПіН 42-123-5777-91 є використання мийних засобів, склад яких схвалено Міністерством охорони здоров’я України. У нашому каталогу ви можете підібрати професійні засоби для миття посуду, які мають відповідну сертифікацію та довели свою ефективність у повсякденному практичному застосуванні.
Наприкінці робочої зміни проводиться обов’язкове прибирання, в якому використовуються дезінфікуючі засоби. Якщо у закладах громадського харчування та виробничих підприємствах виділяються окремі рибні та м’ясні цехи, їх дезінфекція також здійснюється двічі протягом дня.
Мийні засоби та іншу професійну хімію зберігають у спеціальних шафах відповідно до рекомендацій виробників. Ці шафи мають бути недоступними для відвідувачів і неуповноваженого персоналу.
Для забезпечення чистоти щотижня проводиться миття стін, освітлювальних приладів, вікон і меблів поза межами виробничих приміщень. Один раз на місяць підприємство закривається для проведення санітарних заходів.
Вимоги до обладнання, інвентарю та посуду
Державні санітарні норми для кафе встановлюють доволі прості вимоги до посуду та кухонного інвентарю:
- усі предмети мають виготовлятися з матеріалів, схвалених МОЗ;
- інвентар для обробки сирих та готових продуктів маркується відповідним чином;
- усі предмети повинні мати гладку поверхню без тріщин та інших пошкоджень;
- посуд зберігається у шафах, підвішених на висоті не нижче 0,5 метри від підлоги.
Столовий посуд очищується від залишків їжі, миється при температурі не нижче 40° з використанням дозволених мийних засобів та ополіскується при температурі 65°. Кухонний посуд дозволяється очищувати щітками та сушити на ґратчастих полицях чи стелажах. Допускається також використання сертифікованих посудомийних машин професійного класу.
Приймання, зберігання та обробка харчових продуктів
Під час приймання продуктів здійснюється їх візуальний огляд і перевірка документації. Правила обробки та зберігання харчових продуктів забороняють приймати:
- плоди, овочі, фрукти з ознаками гнилі;
- м’ясо та рибу без ветеринарного свідоцтва;
- заражені шкідниками крупи;
- консерви з порушеннями герметичності;
- гриби без документів про походження та якість;
- продукти з граничними термінами реалізації та придатності.
Для зберігання харчових продуктів використовується тара постачальника або чиста тара, промаркована відповідно до конкретного класу інгредієнтів. При зважуванні продуктів необхідно накривати платформу ваги папером чи полімерною плівкою.
Вимоги до видачі страв
Санітарні норми дозволяють реалізовувати готові страви та напівфабрикати протягом 18 годин після приготування. Якщо їжа охолола, перед видачою її обов’язково дегустують (наприклад, одну порцію з партії) і лише потім розігрівають. Готові супи та другі страви можуть підігріватися не довше 3 годин поспіль, після чого вони мають реалізуватися, охолоджуватися для зберігання чи утилізуватися.
При видачі гарячі страви повинні мати температуру не нижче 75°, другі страви — не менше ніж 65°, холодні страви — не вище 14°. Порційні страви, продукти, напівфабрикати та напої виставляються на вітрини в міру реалізації. У кінці робочого дня обов’язково утилізуються:
- супи-пюре, молочні та солодкі супи;
- напої власного приготування;
- порційне відварне м’ясо;
- соуси;
- омлети;
- картопляне пюре;
- відварені макарони;
- салати;
- заливні страви.
Заходи проти комах і гризунів
Для підприємств громадського харчування та виробництва харчових продуктів діють норми законів «Про захист населення від інфекційних хвороб» № 1645-III та «Про систему громадського здоров’я» № 2573-IX. Вони встановлюють наступні вимоги:
- монтувати захисні сітки на вікнах і вентиляційних отворах;
- використовувати ущільнювачі дверей на вході та у виробничих приміщеннях;
- підтримувати чистоту у виробничих і побутових приміщеннях, не допускати накопичення залишків їжі;
- регулярно оглядати заклад для виявлення шкідників;
- звертатися до спеціалізованих служб для проведення професійної дезінсекції та дератизації;
- вести журнали обліку, реєструвати випадки виявлення шкідників і факти звернення до служб.
Норми гігієни персоналу
Наказ Мінекономіки № 219 від 24.07.2002 встановлює необхідність регулярного проходження медогляду та оформлення санітарних книжок для всього персоналу барів, кафе та ресторанів. На робочому місці працівники мають носити спеціальний гігієнічний одяг, пошитий з білої бавовняної тканини, а також знімати його при виході за межі виробничих приміщень чи при відвідування санвузла.
Наказ також містить такі загальні вимоги:
- коротко стригти ногті;
- використовувати сітки для волосся та головні убори;
- мити руки перед початком роботи та при зміні технологічних процесів;
- повідомляти керівника про інфекційні хвороби у домогосподарстві.
Заходи проти поширення випадків Covid-19 в закладах громадського харчування
Постанови МОЗ України додають до вимог законодавства такі пункти:
- проводити дезінфекцію підлоги, меблів, сантехніки, дверних ручок, поручнів, обладнання та прибирального інвентарю не менше ніж двічі на день;
- створювати запаси дезінфекційних засобів для запобігання їх дефіциту. Орієнтуватися на наявність відповідних засобів у постачальників;
- проводити регулярне навчання та консультування персоналу. Створювати умови для дотримання правил особистої гігієни та дезінфекції, регулярно контролювати виконання норм;
- забезпечити наявність засобів для діагностики та лікування респіраторних захворювань. Не допускати до роботи працівників з явними ознаками ГРВІ.
Відповідальні за дотримання санітарних правил
Відповідно до закону № 771/97-ВР, відповідальність за дотримання санітарних норм і правил, а також за забезпечення якості харчових продуктів покладається на суб’єкта господарювання. У випадку оформлення ФОП відповідальною особою є безпосередньо підприємець, при утворенні юридичної особи — керівник. На них покладаються обов’язки:
- контролю за дотриманням положень нормативних актів;
- вилучення продовольчої сировини при виявленні дефектів;
- компенсації шкоди, заподіяної споживачам;
- забезпечення безперешкодного доступу для працівників державних органів контролю.
Що потрібно зробити, щоб відкрити заклад громадського харчування?
Не менше ніж за 10 днів до початку роботи підприємства ФОП чи керівник юридичної особи має надіслати до територіального відділу Держпродспоживслужби заяву про державну реєстрацію, яка містить:
- найменування;
- ідентифікаційний код;
- ПІБ керівника чи ФОП, місце його реєстрації;
- опис типу закладу громадського харчування;
- заплановані види діяльності;
- перелік харчових продуктів;
- вид підприємства за класифікацією суб’єктів господарювання.
Для отримання дозволу на функціонування підприємства від Держпродспоживслужби необхідно також надати наступні документи:
- акти проходження санітарної, будівельної та пожежної інспекції;
- дозволи на розміщення зовнішньої реклами;
- акти про реєстрацію касового обладнання;
- санітарні книжки персоналу;
- договори на вивіз сміття, дезінфекцію, постачання води, електроенергії, продуктів.
Перевірки контролюючих органів
Перед відкриттям та під час роботи підприємства заклад громадського харчування може проходити перевірки державних органів. Розповідаємо докладніше про основні види інспекції.
Держпродспоживслужба контролює:
- Впровадження системи НАССР (аналіз небезпечних факторів та контроль у критичних точках).
- Наявність зареєстрованих потужностей оператора ринку та експлуатаційних дозволів.
- Наявність санітарних книжок у персоналу.
- Сертифікацію якості продукції.
- Дотримання вимог щодо забезпечення прав споживачів.
Державна служба України з надзвичайних ситуацій (ДСНС) перевіряє:
- Дотримання вимог пожежної безпеки.
- Наявність та справність пожежної сигналізації.
- Наявність відповідальної особи за пожежну безпеку та проведення відповідних навчань.
Державна податкова служба (ДПС) проводить інспекції з питань:
- Дотримання порядку здійснення розрахункових операцій (використання РРО/ПРРО).
- Наявності ліцензій на торгівлю підакцизними товарами (алкоголь, тютюн).
- Оформлення трудових відносин з працівниками.
- Своєчасності та повноти сплати податків і зборів.
Державна служба України з питань праці (Держпраці) оцінює:
- Дотримання трудового законодавства.
- Легальність працевлаштування працівників.
- Своєчасність і повноту виплати заробітної плати.
- Дотримання прав працівників.
Рідшими є перевірки правоохоронних органів та організації колективного управління авторськими правами. Перші можуть відвідувати підприємство в рамках розслідування порушень, а друга — за наявності скарг на несанкціоноване відтворення музики чи трансляцію спортивних подій.
| наказом міністерства |
| міністерство охорони здоров’я |
| міністерства економіки |
| про затвердження |
| вимог санітарних правил |
| правил роботи |
| санітарного законодавства |
| для закладів |
| інформація про |
| повному обсязі |
| у тому числі |
| у сфері |
| україни про |
| в залежності від |
| бар кафе і |
| вимог до |
| вимоги щодо |
| повинен бути |
| щодо якості |